保育・教育実習から学ぶ  −保育者へのステージ1−
編集 林 陽子
体裁 B5判・248ページ
本体 2,000円
 特色

保育者の専門性や期待される役割の変化を背景に,時代と社会が要請する保育者養成教育を総合的・体系的に支えるテキスト“保育者へのステージシリーズ”の第1巻。保育者養成のために,実習の内容や方法を具体的に学べるように適切な事例を数多く掲載し,また分かりやすい表現で理解しやすい内容にした。

 目次

第1章 保育という営み
第2章 子どもを知るということ

第3章 How To 保育
第4章 
実習を通して ─育ち行く自分を手に入れよう─

コラム,参考文献・参考資料


 食用油脂の科学
者 宮川高明
体裁 B5判・168ページ
本体 3,200円
 特色

特に20世紀後半,油脂の生産技術の進歩は,動物性・植物性の油脂の採取方法や精製法,また品種改良や遺伝子操作による油脂原料の性状変換による品質の改造などにおいて,見事な展開を果たした。そうし多大の業績をわかりやすくまとめたので,食用油脂のあり方を新しい視野で探求するのに極めて有用であり,油脂の生産者および関係者にとっては座右の書。生活科学や食糧工学の分野の方々にとっても好参考書。

 目次

第1章 「あぶら」の二態:油と脂(oil&fat)
第2章 食用油脂に期待される機能
第3章 油脂の傷みと疲れ
第4章 食用油脂の物性の改良
第5章 バイオテクノロジーの導入による食用油脂の改質

第6章 食用油脂の将来展望


 給食経営管理論
者 浅田憲彦,海老名よね子,西堀すき江,濱田義和,林 久子,山口景生
体裁 B5判・256ページ
本体 3,200円
 特色

女子大学・短期大学,栄養・食品・調理各専門学校向け教科書。新ガイドラインに沿って,給食の経営管理,栄養・食事管理の基本から事故・災害時対策に至るまで内容は幅広く,図表を豊富に用い簡潔・平易に解説。

 目次

第1章 給食の概念
 1.給食の概要
 2.給食システム
 3.特定給食の歴史
 4.特定給食施設の種類と特性
第2章 給食における経営管理
 1.経営管理の概要
 2.経営管理の組織
 3.給食とマーケティング
 4.経営計画
第3章 給食における栄養・食事管理
 1.栄養・食事管理の概要
 2.栄養・食事計画
第4章 給食の組織・人事管理
 1.給食の組織
 2.人事・労務管理
第5章 
施設・設備管理
 1.生産(調理)施設・設備設計と保全
 2.食事環境の設計と設備
第6章 
給食の生産(調理)管理
 1.食材(食品)の流通と購買管理
 2.生産管理
 3.安全・衛生管理
第7章 給食の品質管理
第8章 給食の会計・原価管理
 1.給食経営と会計
 2.財務諸表
 3.損益分岐点と原価計算法
第9章 給食の情報処理管理
   事務処理と情報処理管理
第10章 事故・災害時対策
 1.事故対策
 2.災害時対策
第11章 保健・医療・福祉・介護における給食の
     位置づけと給食経営
 1.給食施設における給食の位置づけと給食経営
 2.健康増進法における特定給食施設の位置づけ

参考文献,付録1:特定給食関係法規,
付録2:大量調理施設,中小規模調理施設,学校給食の衛生管理


 食品衛生学  第2版
編者 新村壽夫
体裁 A5判・198ページ
本体 2,800円
 特色

化学構造式は割愛し,最新の内容を簡潔平易な表現で解説した。O-157も記載し,食中毒を防ぐ方法などをしっかり解説した。

 目次
1.食品衛生学概論
2.食品と微生物
3.食中毒
4.食品と寄生虫
5.環境汚染と食品汚染
6.食品添加物
7.食品と発ガン


 給食管理
編者 磯部はるみ
体裁 A5判・192ページ
本体 2,800円
 特色

女子大学,短期大学や栄養・食品・調理各専門学校向けの教科書。学校給食や病院給食の関係者にとって必修の内容をわかりやすく解説した。

 目次
1.給食管理総論
2.経営管理
3.栄養管理
4.食材料管理
5.衛生・安全管理
6.施設・設備・機器の管理
7.給食作業管理
8.集団給食施設の施設別管理
付録 集団給食関係法規


 調理素材事典
編者 高木節子,加田静子
体裁 A5判・384ページ,上製本
本体 5,825円
 特色

極めて多様化しつつある現代人の食生活を視野に入れて,豊富な図版を用い調理素材を網羅的に五十音順配列で解説した。
調理素材の総数は3426で,オリジナル図版は280個。


 テーブルコーディネート  −食空間と食卓の楽しみ方−
編者 加田静子,高木節子
体裁 A5判・112ページ
本体 2,400円
 特色

最近クローズアップされているテーブルコーディネートについて,図や写 真を中心に楽しみながら学べるように配慮した。調理とインテリアの融合も試みたユニークな内容です。カラー口絵8ページ。

 目次
1.テーブルコーディネート
2.食空間のあり方
3.テーブルコーディネートの基本
4.食卓の演出
5.サービスマナーの基本